Pourquoi la cueillette à la main décourage
Essayer de cueillir des baies d'argousier comme des groseilles, c'est s'exposer à deux déconvenues. La première est l'épine : les rameaux en sont hérissés, et les baies se logent précisément entre elles. La seconde est la baie elle-même. Mûre, elle a une peau fine et une pulpe juteuse, et son pédoncule très court la tient fermement au rameau. Tirer dessus la fait éclater dans les doigts, qui se couvrent en quelques minutes d'un jus orange et gras. Au bout d'une heure, on a rempli un bol et taché ses manches.
Les cueilleurs ont donc inventé d'autres méthodes. La plus ancienne consiste à presser les rameaux entiers, baies comprises, pour en extraire directement le jus : la fiche technique DiversiGO indique un rendement d'environ un litre de jus pour cinq kilos de rameaux chargés. Une autre consiste à attendre les premières gelées, qui ramollissent les baies et facilitent leur chute. La plus pratique, aujourd'hui, est celle du congélateur.
Couper les bons rameaux
L'argousier porte ses fruits sur le bois de deux ans, c'est-à-dire sur les rameaux nés l'année précédant la floraison. La récolte se fait en coupant ces rameaux chargés, sur une longueur de vingt à vingt-cinq centimètres, dans la partie la plus garnie de l'arbuste. On utilise un sécateur bien affûté, des gants épais et des manches longues.
Couper des rameaux, c'est aussi tailler. Une branche récoltée ne portera pas de fruits l'année suivante, puisque son bois fructifère est parti dans le panier. Les cultivateurs de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur organisent donc la récolte un an sur deux pour un même arbre, ou une moitié de l'arbre chaque année. Au jardin, on peut faire de même en ne récoltant que la moitié des branches, en alternance.
La méthode du froid
Les rameaux coupés sont placés tels quels, sans les effeuiller, dans des sacs de congélation ou des bacs. Après quelques heures au congélateur, ou une nuit, les baies sont dures comme des billes. Il suffit alors de frapper ou de secouer les rameaux au-dessus d'un grand plat, d'une bassine ou d'un drap propre : les baies gelées se détachent d'un coup et roulent au fond, sans éclater. Un rouleau à pâtisserie passé sur le rameau, ou une fourchette glissée le long de la branche, aident pour les dernières.
Les exploitations utilisent la même idée à grande échelle. Selon la fiche DiversiGO, les rameaux entiers sont congelés, puis passés quelques jours plus tard dans une machine qui sépare mécaniquement les fruits du bois.
Chaque étape de la récolte par le froid.
S'équiper
L'équipement est simple, mais il évite bien des égratignures. Des gants de cuir ou de jardinage épais, et non de simples gants de ménage que les épines traversent. Des manches longues en tissu serré. Un sécateur bien affûté, pour des coupes nettes qui abîment moins l'arbuste. Des sacs de congélation ou des bacs plats, assez grands pour que les rameaux ne soient pas tassés, faute de quoi les baies du dessous éclatent. Et, pour la suite, une grande bassine, un drap ou une nappe en toile cirée sur laquelle secouer les rameaux.
Trier
Les baies tombées s'accompagnent de feuilles, de bouts d'épines et de petits débris. Le tri le plus rapide se fait à l'eau froide : on verse le tout dans une bassine d'eau glacée, les feuilles flottent, les baies tombent au fond. On écume, on égoutte, et l'on passe éventuellement les baies sur un torchon pour retirer les dernières impuretés. Il faut travailler vite, avant que les baies ne dégèlent et ne commencent à couler.
Conserver la récolte
Les baies se gardent parfaitement au congélateur, en sachets bien fermés, pour plusieurs mois. Elles s'utilisent alors comme des baies fraîches, pour le jus, le sirop ou les desserts. On peut aussi les faire sécher, entières, à basse température, au four entrouvert ou au déshydrateur : elles deviennent brunes, ridées et dures, et se gardent en bocal. Leur goût, acidulé et légèrement fumé, convient aux tisanes et aux mélanges de fruits secs.
Sans congélateur, la récolte doit être transformée le jour même. Les baies fraîches éclatées s'abîment en quelques heures, et leur jus s'oxyde en brunissant.
Quand récolter
La maturité arrive, selon les régions, l'altitude et les variétés, de la fin de l'été au milieu de l'automne. Les baies restent ensuite longtemps sur les branches : on peut récolter en plusieurs fois, ou attendre les premiers froids, qui adoucissent un peu leur goût et les détachent plus facilement. Les oiseaux, eux, se servent surtout quand le reste de la nature n'offre plus rien, ce qui laisse en général le temps de faire sa part.
Les signes qui annoncent la maturité sont décrits sur la page avant la maturité. Et pour la suite, de la bassine à la bouteille, la page jus, sirop, gelée prend le relais.
Références : Fiche technique Argousier, programme DiversiGO (Bio de PACA), portail EcophytoPIC