Jus, sirop, gelée

Le nuancier de la cuisine

Chaque préparation a sa teinte, plus ou moins claire selon la variété des baies et la quantité de sucre ou de fruits ajoutés.

Extraire le jus à la maison

Les baies se détachent mal du rameau quand elles sont fraîches. Le plus simple consiste à couper de petites branches, à les placer quelques heures au congélateur, puis à les frapper au-dessus d'un grand plat : les baies gelées tombent d'un coup. La méthode est décrite pas à pas sur la page récolter sans se piquer. Il reste à ôter les feuilles et les débris.

Sans centrifugeuse, on écrase les baies à peine décongelées au presse-purée, puis on les passe dans un tamis fin en appuyant avec le dos d'une cuillère. Les pépins et les peaux restent dans le tamis. Le jus obtenu est épais, opaque, et une fine couche grasse remonte en surface au bout de quelques heures : c'est l'huile de pulpe, la même que celle décrite à la page ambre, sur les deux huiles de la baie. Il suffit de secouer la bouteille avant de servir. Les professionnels obtiennent entre 50 et 75 % de jus selon la fiche technique DiversiGO ; à la maison, avec un simple tamis, on se situe plutôt dans le bas de cette fourchette.

Le reste du tamis n'est pas perdu. Séché à four très doux, ce marc de peaux et de pépins se conserve en bocal et s'émiette sur un muesli ou dans une pâte à crêpes. C'est aussi, à une autre échelle, la matière première de l'huile : la page sur la façon de choisir et conserver une huile d'argousier explique ce que l'on retrouve ensuite dans les flacons.

L'adoucir

Pur, ce jus est trop acide pour être bu tel quel. On le coupe avec un jus plus doux : une part de jus d'argousier pour trois ou quatre parts de jus de pomme, de poire ou de raisin blanc donne une boisson équilibrée, d'un orange lumineux. Un peu de miel ou de sirop d'érable fonctionne aussi. Dans les pays baltes et en Allemagne du Nord, on le sert volontiers chaud par temps froid, allongé d'eau et sucré, avec un bâton de cannelle et une lamelle de gingembre.

Gelées et confitures

L'argousier contient peu de pectine, la substance qui fait prendre les confitures. Seul, son jus reste liquide même après une longue cuisson. On l'associe donc à un fruit qui en apporte beaucoup : pomme, coing ou groseille. Un mélange à parts égales de jus d'argousier et de jus de pomme, cuit avec son poids de sucre, donne une gelée ferme et brillante. On peut aussi utiliser une pectine du commerce et réduire le sucre.

Les pépins, durs, sont à retirer pour une confiture : on passe la pulpe cuite au moulin à légumes, grille fine. La confiture d'argousier et de pomme, ou d'argousier et de potiron, est un classique des cuisines familiales d'Europe de l'Est. Le potiron adoucit l'acidité et prolonge la couleur, au point qu'on ne sait plus très bien où finit l'un et où commence l'autre.

Desserts et registre nordique

Dans les cuisines scandinaves et finlandaises, l'argousier, havtorn en suédois, tyrni en finnois, s'emploie aussi dans le salé. Quelques cuillerées de purée de baies relèvent une sauce au beurre pour un poisson blanc, un gibier ou un chou rôti. Son acidité joue le rôle que tiendrait un citron, avec la couleur en plus.

Côté desserts, la purée tamisée fait un sorbet remarquable : 500 g de purée, 200 g de sucre dissous dans 20 cl d'eau, une nuit au congélateur en remuant deux ou trois fois. Mélangée à de la crème fouettée, elle donne une mousse orange pâle ; nappée sur un fromage blanc ou un yaourt grec, elle tient lieu de coulis. Dans un gâteau, mieux vaut l'utiliser en glaçage ou en garniture, car la cuisson au four lui fait perdre une bonne part de son parfum.

Le jus pur se garde mal : quelques jours au réfrigérateur, en bouteille bien pleine. Pour le conserver plus longtemps, on le congèle en petites portions, dans des bacs à glaçons par exemple, ce qui permet d'en prélever juste ce qu'il faut pour un verre ou une sauce. On peut aussi le pasteuriser en bouteilles, comme un jus de pomme maison, au prix d'une légère perte de parfum.

Pour savoir quelles variétés donnent le jus le plus doux et le plus pâle, la teinte paille, celle des baies dorées, compare les formes jaunes et orange.

Références : Fiche technique Argousier, programme DiversiGO (Bio de PACA), portail EcophytoPIC · Wikipédia : Pectine