Une teinte rare
Dans la plupart des peuplements sauvages, les baies d'argousier sont orange, du jaune orangé à l'orange profond. Les baies franchement rouges sont plus rares. On en rencontre dans certaines populations d'Asie centrale et de Sibérie, et parmi les variétés sélectionnées, qui ont fixé par bouturage des pieds remarqués pour leur couleur. Sur un même arbuste, toutes les baies sont de la même famille de teinte : un pied à baies rouges ne porte pas de baies jaunes, et inversement.
Cette rareté explique que les baies rouges aient souvent la faveur des jardiniers curieux. Un argousier à baies corail est très décoratif, surtout après la chute des feuilles, quand les rameaux gris ne portent plus que leurs fruits.
D'autres pigments
La couleur, là encore, vient des caroténoïdes. Mais la palette de ces pigments est large. Certains sont jaunes, d'autres orange, d'autres franchement rouges, comme celui de la tomate. Une baie rouge corail est une baie dans laquelle ces derniers prennent une part plus importante. La quantité totale de pigments compte aussi : plus elle est élevée, plus la teinte est sombre et saturée.
Comme ces pigments se concentrent dans les graisses de la pulpe, la différence se lit encore mieux dans l'huile. Une huile de pulpe tirée de baies rouges est d'un rouge brique presque noir en flacon. Diluée sur une soucoupe blanche, elle garde une teinte rouge orangé intense. La page deux huiles, deux teintes montre la gamme complète.
Le piège de la baie trop mûre
Une baie orange laissée très longtemps sur la branche change d'aspect. Sa peau se ternit, se fripe, et sa couleur fonce vers un orange brunâtre que l'on peut prendre, de loin, pour du rouge. Les gelées successives accentuent le phénomène : la baie, gelée puis dégelée plusieurs fois, perd sa fermeté et prend une teinte plus sombre et moins nette. Ce n'est pas une variété rouge, c'est une baie qui a passé son meilleur moment.
La différence se voit en écrasant une baie entre deux doigts. Une vraie baie rouge a une pulpe rouge orangé jusqu'au cœur, un jus franc et brillant. Une baie trop mûre a une pulpe orange, parfois brunie, et un jus moins vif, avec une odeur un peu fermentée. Le pépin, dans les deux cas, est brun et brillant.
Photographier le rouge
Le rouge est aussi la teinte qui trompe le plus les appareils photo. Au soleil couchant, une lumière déjà très chaude pousse toutes les baies orange vers le rouge, et un réglage automatique un peu saturé fait le reste. Inversement, sous un ciel couvert, une vraie baie corail paraît parfois simplement orange foncé. Pour comparer, mieux vaut photographier en lumière du jour diffuse, avec une feuille blanche dans le cadre comme référence. C'est la même méthode que pour les baies jaunes : poser les baies sur du papier blanc, à l'ombre, et les regarder côte à côte.
Rouge argousier, rouge d'autres baies
Le rouge d'une baie d'argousier ne ressemble pas tout à fait à celui des autres fruits rouges. Il reste un rouge chaud, orangé, plus proche du corail ou du paprika que de la groseille ou de la cerise. Les baies sont aussi serrées le long des rameaux, sans grappe pendante, et entourées de feuilles argentées : trois signes qui permettent de distinguer un argousier de la plupart des arbustes à baies rouges des haies. Ces confusions possibles, en particulier avec le buisson ardent, feront l'objet d'une page à part.
En cuisine
Le jus de baies rouges est d'un orange sanguin très foncé, presque grenat dans un verre épais. Coupé de jus de pomme, il garde une belle couleur corail que n'ont pas les jus de baies orange. Le goût, en revanche, ne dépend pas de la couleur : il est aussi acide, aussi parfumé, avec les mêmes variations selon la maturité et l'ensoleillement.
C'est pour les préparations où la couleur se voit qu'on réserve volontiers les baies rouges. Une gelée de baies corail et de pommes prend une teinte rubis orangé. Un sorbet garde une couleur vive, là où un sorbet de baies jaunes paraît presque crème. Mélangées à des baies orange, quelques baies rouges suffisent à réchauffer la couleur d'un sirop. Les proportions et la recette sont sur la page jus, sirop, gelée.
Au jardin
Un jardinier qui veut des baies rouges ne peut pas compter sur le hasard d'un semis. Il faut un plant femelle de variété connue, issu de bouture, et un pied mâle à proximité. Comme pour toutes les couleurs, la teinte la plus intense se développe en plein soleil, et les baies de l'intérieur du buisson restent plus pâles. Les règles de plantation sont détaillées sur la page l'argousier au jardin.
À l'autre bout du nuancier, les baies pâles ont leur propre page : les baies jaunes, du citron à l'or.
Références : Wikipédia : Caroténoïde · Wikipédia : Argousier