Deux huiles, deux teintes

D'où vient le rouge

La pulpe de l'argousier a une particularité rare chez les fruits : elle contient de l'huile, et cette huile concentre les pigments de la baie. Ce sont surtout des caroténoïdes, la famille de pigments qui colore aussi la carotte, l'abricot ou le jaune d'œuf. Plus la baie est colorée, plus son huile de pulpe tire vers le rouge. Une huile de pulpe issue de baies jaune paille sera d'un orange plus clair qu'une autre tirée de baies corail.

Le pépin, petit, brun et brillant, renferme une huile de graine classique. Elle contient peu de pigments, d'où sa teinte dorée. Sa composition la rapproche des huiles de lin ou de cameline, avec une part importante d'acides gras polyinsaturés.

De la baie au flacon

Les deux huiles sortent du même fruit, mais pas au même moment de la transformation.

Chaque case prend la teinte du produit à cette étape.

Les rendements sont faibles. Selon la fiche technique du programme DiversiGO, les pépins contiennent entre 7 et 11 % d'huile et la chair des fruits entre 2 et 3 %. Pour un litre d'huile de pulpe, il faut donc des quantités considérables de baies, ce qui explique son prix élevé et la taille modeste des flacons.

Presse à froid ou gaz carbonique

Deux techniques dominent pour les pépins. La pression à froid, dans une presse à vis, garde l'huile à basse température ; elle laisse une partie de l'huile dans le tourteau, mais ne demande aucun produit ajouté. L'extraction au dioxyde de carbone supercritique utilise du gaz carbonique sous forte pression comme solvant. Une fois la pression relâchée, le gaz s'échappe et il ne reste aucun résidu dans l'huile. Le procédé est coûteux, mais il récupère mieux l'huile des graines et celle du marc de pulpe.

Une troisième voie, plus artisanale, donne un produit différent : le macérat. On laisse tremper de la pulpe séchée ou du marc dans une autre huile végétale, tournesol ou colza par exemple, qui se charge peu à peu de couleur et d'arôme. Le résultat est orange clair et non rouge : ce n'est pas une huile d'argousier pure, et l'étiquette doit le dire.

Une huile qui se fige

L'huile de pulpe a une autre singularité. Elle contient beaucoup d'acide palmitique, un acide gras saturé, et d'acide palmitoléique, assez rare dans le règne végétal. Au réfrigérateur, ou simplement dans une pièce fraîche, elle se trouble et dépose parfois une partie solide au fond du flacon. Rien d'anormal : quelques minutes dans la main suffisent à la rendre de nouveau fluide. L'huile de pépins, plus riche en acides gras polyinsaturés, reste liquide même au froid, mais elle est en contrepartie plus fragile face à l'air et à la lumière.

En cuisine, au compte-gouttes

L'huile de pulpe a un goût fruité et puissant, un peu boisé. Quelques gouttes suffisent à parfumer une vinaigrette, un risotto à la courge, une salade de betteraves ou un poisson cuit à la vapeur. Elle colore tout ce qu'elle touche, assiettes et torchons compris. On ne la chauffe pas : la chaleur ternit sa couleur et durcit son goût.

L'huile de pépins s'emploie comme une huile de noix : crue, sur des légumes, en petite quantité. Comme toutes les huiles riches en acides gras polyinsaturés, elle rancit vite. On la garde au frais, bouchée, et on la termine dans les semaines qui suivent l'ouverture. Les gestes utiles sont détaillés sur la page consacrée à la façon de choisir et conserver une huile d'argousier, qui explique aussi comment reconnaître une huile qui a tourné.

En cosmétique

Les savonniers et les fabricants de produits de soin utilisent les deux huiles, chacune sous son nom INCI propre : Hippophae Rhamnoides Fruit Oil pour la pulpe, Hippophae Rhamnoides Seed Oil pour les pépins. L'huile de pulpe n'entre qu'à faible dose dans une formule, car pure, elle teinte la peau d'orange pendant quelques heures. L'huile de pépins, incolore à l'usage, se mélange plus facilement à d'autres huiles végétales. La page argousier et cosmétique décrit ces usages plus en détail, sans rien promettre de plus que ce qu'une huile peut faire dans un flacon.

Pour reconnaître un flacon, la teinte reste le premier indice ; l'étiquette précise ensuite la partie utilisée, le mode d'extraction et l'origine des baies. Et pour suivre les baies jusqu'à la carafe plutôt que jusqu'au flacon, la teinte orange des jus, sirops et gelées prend le relais.

Références : Fiche technique Argousier, programme DiversiGO (Bio de PACA), portail EcophytoPIC · CosmileEurope, fiche « Hippophae Rhamnoides Oil »