Pulpe ou pépins : la première ligne à lire
Avant toute autre question, il faut savoir de quelle huile on parle. Les deux huiles décrites à la page deux huiles, deux teintes ne se ressemblent ni par la couleur, ni par le goût, ni par l'usage. Sur un flacon destiné à la cuisine, la dénomination précise normalement « huile de pulpe » ou « huile de fruit d'argousier » d'un côté, « huile de pépins » ou « huile de graines » de l'autre. Sur un produit cosmétique, la liste des ingrédients suit la nomenclature INCI : Hippophae Rhamnoides Fruit Oil pour la pulpe, Hippophae Rhamnoides Seed Oil pour les pépins. Un flacon qui ne dit ni l'un ni l'autre mérite une seconde lecture, ou un autre flacon.
Le mode d'extraction
Vient ensuite la façon dont l'huile a été obtenue. Trois mentions reviennent souvent :
- pression à froid : l'huile est sortie mécaniquement, dans une presse à vis, sans chauffer au-delà de ce que produit le frottement ;
- extraction au gaz carbonique ou au dioxyde de carbone supercritique : un gaz sous pression sert de solvant puis s'évapore, sans laisser de résidu ;
- macérat huileux : de la pulpe ou du marc a trempé dans une autre huile, tournesol ou colza par exemple. Ce n'est pas une huile d'argousier pure, et le nom de l'huile de base doit figurer en premier.
Aucune de ces méthodes n'est mauvaise en soi. Elles donnent simplement des produits différents, à des prix différents. Un macérat vendu au prix d'une huile de pulpe pure, en revanche, pose question.
La teinte comme indice
L'huile de pulpe pure est d'un rouge orangé si dense qu'on la croirait opaque dans un flacon ambré. Versée en goutte sur une soucoupe blanche, elle reste d'un orange profond. Une huile nettement plus claire, orange pâle, est soit diluée, soit un macérat, soit tirée de baies très pâles ; l'étiquette doit permettre de trancher. L'huile de pépins, elle, va du jaune doré au jaune paille. Si elle est presque incolore et sans odeur, elle a probablement été raffinée, ce qui la rend plus stable mais lui ôte une partie de son caractère.
Le flacon et l'origine
Un bon flacon d'huile d'argousier est petit, en verre brun, vert foncé ou opaque, et fermé par un bouchon étanche ou un compte-gouttes. Les grands volumes n'ont guère de sens pour un usage familial : l'huile aura tourné bien avant d'être finie. L'étiquette devrait aussi dire d'où viennent les baies, au moins le pays, et porter une date de durabilité minimale ou un numéro de lot. Ce sont ces informations-là qu'il faut chercher avant d'acheter un flacon, quel que soit le vendeur.
Pourquoi une huile rancit
Le rancissement est une oxydation : l'oxygène de l'air s'attaque aux acides gras insaturés, et la lumière et la chaleur accélèrent la réaction. Plus une huile contient d'acides gras polyinsaturés, plus elle est sensible. C'est le cas de l'huile de pépins, proche en cela des huiles de lin ou de noix. L'huile de pulpe, plus riche en acides gras saturés et mono-insaturés, résiste mieux, mais elle n'est pas éternelle non plus. Une fois le flacon ouvert, chaque ouverture fait entrer un peu d'air neuf, et l'espace vide au-dessus de l'huile grandit à mesure qu'on la consomme.
Les gestes qui comptent
- Garder le flacon bouché, à l'abri de la lumière : un placard fermé vaut mieux qu'un rebord de fenêtre.
- Mettre l'huile de pépins au réfrigérateur dès l'ouverture, et l'huile de pulpe au moins dans un endroit frais.
- Transvaser dans un flacon plus petit quand le premier est à moitié vide : moins d'air, moins d'oxydation.
- Noter la date d'ouverture sur l'étiquette au crayon, et viser une consommation dans les semaines qui suivent pour les pépins, dans les quelques mois pour la pulpe.
- Ne jamais remettre dans le flacon une huile qui en est sortie, et ne pas toucher le compte-gouttes avec les doigts.
Reconnaître une huile qui a tourné
Le nez prévient avant la langue. Une huile rancie sent la peinture, le carton mouillé ou la vieille noix ; en bouche, elle laisse une âcreté qui gratte le fond de la gorge. Sa couleur peut aussi s'éteindre : une huile de pulpe qui vire au brun terne a souvent passé trop de temps à la lumière. À l'inverse, une huile de pulpe trouble, avec un dépôt clair au fond, n'est pas abîmée : elle a seulement eu froid. Quelques minutes dans le creux de la main suffisent à la rendre fluide.
Une huile rancie ne se rattrape pas. On peut l'utiliser pour nourrir un bois de planche à découper ou graisser une charnière, mais plus en cuisine. D'où l'intérêt des petits flacons : mieux vaut en racheter un que d'en jeter la moitié. Pour la même raison, le jus de la page jus, sirop, gelée se garde en bouteilles pleines, bien fermées, au frais.
Références : Wikipédia : Rancissement · Wikipédia : INCI