Une question de pigments
La couleur d'une baie d'argousier vient presque entièrement de caroténoïdes, des pigments solubles dans les graisses que l'on retrouve aussi dans la carotte, le maïs, le safran ou le jaune d'œuf. Il en existe des centaines, et leur teinte va du jaune pâle au rouge profond. Une baie jaune est une baie qui en contient moins, ou qui contient surtout des caroténoïdes de la famille des xanthophylles, plutôt jaunes, et peu de ceux qui tirent vers l'orange et le rouge.
Comme ces pigments se dissolvent dans l'huile, ils se concentrent dans l'huile de pulpe, et la teinte de la baie se retrouve, amplifiée, dans le flacon. Une huile tirée de baies jaune paille est d'un orange clair, presque abricot, quand une huile de baies orange vif paraît rouge sombre. La page deux huiles, deux teintes détaille ce passage de la baie à l'huile.
Des populations différentes
L'aire naturelle de l'argousier est immense, mais morcelée en populations isolées les unes des autres depuis des millénaires. Chacune a évolué à sa façon, et la couleur des baies fait partie de ce qui les distingue. Les essais menés en Chine sous l'égide de la FAO, sur dix-neuf provenances, ont ainsi relevé des différences importantes de taille de fruit, de précocité et de composition d'une région à l'autre. Des pieds à baies jaunes apparaissent un peu partout, mais restent minoritaires dans la plupart des peuplements sauvages, où l'orange domine.
Dans les vergers, la situation est différente. Les sélectionneurs ont repéré et multiplié des pieds remarquables, et certaines variétés cultivées portent des baies d'un jaune franc et régulier. Comme la plante se multiplie par bouture pour garantir le sexe, ces variétés se transmettent à l'identique d'un plant à l'autre. Un jardinier qui veut des baies jaunes a donc intérêt à acheter un plant de variété nommée plutôt qu'un semis, dont la couleur est imprévisible.
La lumière et le moment
La génétique n'explique pas tout. Sur un même arbuste, les baies exposées au plein soleil sont souvent plus colorées que celles de l'intérieur du buisson, restées à l'ombre des feuilles. Une baie cueillie tôt, juste après son virage, sera plus pâle que la même baie laissée quelques semaines de plus sur la branche. La photo d'un rameau prise au soleil de midi ou dans la lumière rasante du soir ne montre pas non plus la même teinte. D'où l'intérêt du nuancier de la maturité : une baie jaunâtre n'est pas toujours une variété jaune, ce peut être une baie orange qui n'a pas fini de mûrir.
Comparer les teintes
Pour comparer deux baies sans se laisser tromper par la lumière, le plus simple est de les poser sur une feuille de papier blanc, côte à côte, près d'une fenêtre, sans soleil direct. On voit alors nettement les différences. Les codes indiqués sur ce site sont des repères visuels de ce genre, pas des mesures. Les chercheurs, eux, utilisent un colorimètre ou dosent les pigments en laboratoire.
Une autre méthode, plus parlante, consiste à presser quelques baies de chaque pied dans un verre transparent. Le jus d'une baie jaune paille est d'un jaune crème trouble, celui d'une baie orange d'un orange franc. L'écart est encore plus net qu'entre les baies entières.
Au jardin, une baie qui se voit moins
Les baies jaunes ont un inconvénient pratique : sur le fond gris-vert du feuillage, elles se voient moins bien que les orange. Il faut parfois écarter les branches pour juger de la charge d'un arbuste. Elles ont aussi un avantage, que les jardiniers remarquent vite : les oiseaux semblent moins pressés de s'y attaquer, peut-être parce qu'elles attirent moins le regard. Rien de systématique, mais assez pour que certains plantent un pied jaune à côté de leurs pieds orange, histoire d'étaler la récolte et de varier les couleurs dans les bocaux.
En cuisine
Les cueilleurs disent volontiers que les baies jaunes sont plus douces. C'est parfois vrai, mais la couleur n'y est pas pour grand-chose : la douceur dépend surtout de la teneur en sucres et en acides, qui varie selon la variété, l'ensoleillement et la date de cueillette. Les essais de la FAO ont même trouvé que la teneur en sucres augmente avec la latitude de la provenance, et l'acidité diminue, quelle que soit la couleur. Le plus sûr reste de goûter.
La différence de teinte, elle, se voit dans l'assiette. Un sirop de baies jaunes est d'un jaune d'or translucide, très joli dans une bouteille claire. Une gelée de baies jaunes et de pommes prend une teinte miel. Mélangées à des baies orange, les baies jaunes adoucissent la couleur d'un jus sans en changer le goût. La page jus, sirop, gelée donne les proportions.
À l'autre bout du nuancier
Les baies jaunes ont un pendant à l'autre extrémité de la gamme : les baies rouge corail, encore plus rares, qui doivent leur teinte à d'autres caroténoïdes. La page les baies rouges leur est consacrée. Entre les deux, l'orange des baies les plus communes, et toutes les nuances intermédiaires, du jaune d'or à l'abricot, qui font de l'argousier un sujet idéal pour un nuancier.
Références : Wikipédia : Caroténoïde · FAO, Zhao Hanzhang : collecte de graines et essais d'Hippophae rhamnoides en Chine (en anglais)